CALLOS A LA ANDALUZA ( Menudo )

MENUDO, o callos o como se quiera llamar, todos lo conocemos y alguna vez lo hemos probado en los bares en tapita o en casa de la abuela.

Hay diferentes formas de hacerlo según donde nos encontremos, pero son muy parecidos, básicamente es estomago de vaca troceado cocinado en guiso.
En Madrid lo cocinan con chorizo y morcilla, en Asturias con su buena morcilla asturiana. Aquí en Andalucía se hace con chorizo, sin morcilla y ademas se le añade patata y garbanzos y , suele ser mas aromático ya que se se le añade hierbabuena y picante.
En definitiva ya sea callos a la Madrileña, a la asturiana, a la andaluza.... es un guiso muy sabroso y apetecible sobre todo en invierno ya que es un guiso hipercalorico, asi que cuidado... jeje.


Ingredientes: 

1 kg de callos de ternera
1 manita de cerdo
1 hueso de jamón
2 Chorizos que no sean picantes
250 gr de garbanzos  ( puestos en remojo de la noche anterior)
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Tomate
Clavo
Ajo
Pimienton dulce
1 cayena o guindilla
Laurel
Hierbabuena
Limón 

Ole ole, hoy me he levantado con ganas de cocinar, ayer fui a por lo que me faltaba para hacer el guiso y nada, aquí manos a la obra:



He comenzado limpiando los callos evidentemente, normalmente la dan limpias en las carnicerías pero no se fiéis, es casquería.
Limpiamos con agua abundante y después cogemos un bol, echamos los callos, cubrimos de agua y le exprimimos un limón y le dejáis el limón dentro con el agua ( también se pueden limpiar con un chorreón de  vinagre en el agua), dejándolo una hora de reposo.

Una vez pasada esa hora los escurrimos y lo vamos a terminar de limpiar en una olla cubriéndolos de agua y dándole un hervor de 10 minutos.
Una vez pasados esos diez minutos tiramos el agua de esa cocción y ya están mas  limpios imposible. Ojo ese agua de esa cocción se tira en! solo es para limpiarlos.

Pues ya lo tenemos listos para hacer el guiso.
Lo ponemos en la olla express, los cubrimos de agua y añadimos una cuchara de pimentón dulce, el tomate, la zanahoria, la cebolla con 4 clavos, el hueso de jamón, laurel y la manita de cerdo partida en cuatro partes y sazonamos.

   
 * La manita de cerdo la he comprado limpia, de estas que viene envasadas al vació, solo la he limpiado bajo el agua, porque si le doy el hervor que le he dado a los callos perdería esa textura gelatinosa que da a los guisos y eso no nos interesa...

Cierro la olla express y a soplar 45 minutos aprox ..... esto ya hueleee jejej
Transcurrido ese tiempo quitamos la pesa dejamos que el aire salga, algo evidente en! jaja, quitamos la tapadera y tachan, ha desaparecido el guiso, ¿donde estará?, se lo habrá comido el perro o se lo ha llevado la vecina... jaja
 algo así veréis cuando lo abráis:

Ahora es la hora de añadir al guiso  los garbanzos  ya escurridos (unos tres puñados de garbanzos),a los 10 minutos agregamos 3-4 patatas tronchadas en trozos no muy pequeños ya que los garbanzos tardan mas en ponerse tiernos que las patatas. 

Dejamos cocer con la tapadera  pero sin cerrar eh! que no la utilizamos ya como express sino como olla normal hasta que pongan tiernos los garbanzos y las patatas. No he añadido antes los garbanzos y las patatas porque este guiso necesita mucha cocción y corremos el riesgo de que tanto la patata como los garbanzos de deshagan, dejaremos así otros 30-35 minutos. Vamos probando de sal al gusto.
Cuidado que se puede pegar porque va espesando y es mas fácil que se agarre al culo de la olla.

Una vez estén ya tiernas las patatas y los garbanzos añadimos el chorizo que le dará aun mas color y un majado compuesto por:

Dos dientes de ajo, la hierbabuena y la cayena o guindilla ( cuidado con la guindilla en, no se paséis, para ir seguros le echáis media nada mas y para la próxima vez calculáis como quedo esta vez y le añadís mas según el gusto pero recordad, siempre de menos.  

Y lo añadimos al guiso y dejamos 10 minutos.
El chorizo si lo hubiera añadido al principio de nuestra elaboración estaría ya desecho en el guiso, echándolo 10-15 minutos antes de que termine el menudo nos aseguramos de que el chorizo va a estar entero, jugoso y presentable.
Esto esta increibleeee, que pinta cojones!

Tenemos menudo para darle a la familia y para guardar, que seguro que está  mas bueno en días posteriores..... estoy deseando echarme una tapita y abrirme una latita de la cruz del campo (cruzcampo)  

Como siempre digo.... PRESENTACIÓN, PRESENTACIÓN Y PRESENTACIÓN , que la comida entra por los ojos......